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味噌
この記事では、『味噌』について解説していきます。
『味噌』といったらまずは、汁物の代表格である、お味噌汁が思い付きます。お味噌汁を頻繁に作る方には、欠かすことのできない調味料の１つです。
頻繁に作るあまり、その『味噌』を安価で原料にこだわっていないものを使っていませんか？普段の食卓で登場回数の多いお味噌汁の『味噌』をこだわることは大切なのではないでしょうか。
そんな『味噌』の本物の見分けるポイントや『味噌』がどのような効果をもたらすのか、そして『おいしいお味噌汁の作り方』を解説していきます。
最後には『おすすめの味噌』も紹介していますので、ぜひ最後までご覧ください。
味噌とは？
『味噌』とは、大豆や米、麦などの穀物に塩を加えて発酵させてつくる発酵食品です。日本の伝統的な食品の1つで、日本料理の代表的な調味料になります。主にペースト状のものがほとんどで、粘度があり溶かして使うことが多くあります。現在では、液体状のものやパウダー状のものもあります。
日本の『味噌』は醤油と同じく、醤(ひしお)のうちの穀醤に分類されます。『味噌』の起源には諸説あるが、中国古来の醤を根源とされています。語源は「未だ醤にならないもの」という意味の『未醤』からなりました。
『味噌』という漢字の意味を見てみましょう。『噌』という漢字の意味は「さわがしい」「にぎやか」という意味になります。『味噌』とは、沢山の成分が重なり合って1つになり、複雑で深みのある味わいでおいしいものということです。
御御御付
『御御御付』の読みかたをご存知でしょうか？答えは『おみおつけ』です。『御』が3つも頭につく難読漢字です。
『御御御付』には諸説あります。ご飯と並べて付ける汁を『お付け』と言いました。『おみ(御御)』は丁寧語である説(御神輿(おみこし)、御神籤(おみくじ)など)と味噌の『味』を丁寧語にした『御味(おみ)』から来ている説があります。
本来は吸い物のことであった『おつけ』に味噌の意味の『おみ』がつき味噌汁のことを『御御御付(おみおつけ)』と呼ばれるようになりました。
味噌の種類
『味噌』の種類は日本農林規格によると、主材料によって分類される場合と色によって分類される場合があります。日本各地で作られている『味噌』は地方によって特徴があり、様々なものがあります。
味噌の分類
主材料で分類したものを下記にまとめました。
- 米みそ(大豆に米麹を加えて発酵させたもの)
- 麦みそ(大豆に麦麹を加えて発酵させたもの)
- 豆みそ(大豆の麹で発酵させたもの)
- 合わせみそ(上記のみそを混合させたもの)
色で分類したものを下記にまとめました。
- 赤みそ
- 白みそ
- 淡色みそ
一般的に多く流通しているものは、米みそになります。
味噌の原料
『味噌』の基本原料は、大豆、塩、麹です。
大豆などの穀物に、各種麹と塩を混ぜ合わせて発酵させます。それにより、大豆のタンパク質がうま味成分であるアミノ酸に分解されます。米麹などの穀物に含まれるデンプンが糖に変わり甘みを増やします。
麹ってなに？
そもそも『麹』って聞いたことあるけど、何なのかわからない方も多いと思います。糀とも書きます。
『麹』とは、米、麦、大豆などの穀物に主にコウジカビなどの微生物を繁殖させたものです。コウジカビが蒸した米、麦、大豆のデンプンやタンパク質を分解する様々な酵素を生成しています。
- デンプン分解酵素(アミラーゼ) → でんぷんをブドウ糖に分解 → 甘味
- タンパク質分類酵素(プロテアーゼ) → タンパク質をアミノ酸に分解 → うま味
この酵素の働きで長期間の発酵・熟成することによって、おいしい味噌がつくられます。
さらに『味噌』に含まれる酵母が、アミノ酸やブドウ糖を分解し、アルコール成分を生成します。このアルコール分が味噌の香りや風味になります。
米麹を使った味噌なら『米みそ』、麦麹を使った味噌なら『麦みそ』、豆麹を使った味噌なら『豆みそ』ということです。
大手のものはヤバい！
一般的なスーパーなどで売られている大手メーカーの商品は、大量生産・大量流通・安価で粗悪な原材料・添加物をもとに製造されるものがほとんどです。大手のものがなぜヤバいのか下記にまとめました。
大量生産・大量流通
大手メーカーの商品は多くの人の手に渡らせるため、大量生産し大量に流通させなくてはいけません。CMや広告で宣伝されているもののほとんどが大手メーカーの味噌ではないでしょうか。
そんな大量生産するためにどのようなことをしているのでしょうか。下記にまとめました。
- 早く発酵できる菌を使用する。
- 温室をつくりだし、発酵スピード早める。
- 生産ラインの機械化
大手メーカーの味噌が出来上がるまでに約2〜3か月で、中には20日で製造することができる味噌があるのです。こういった味噌を『速醸味噌』といいます。
安価で粗悪な原材料
主原料である大豆は国産ではなく海外から大量輸入されたものを使用している場合があります。大量輸入により、安価で仕入れることができるため、コストを抑えることができます。また、海外産の場合、大豆は遺伝子組み換えされたものの可能性があるため、注意が必要です。
また、塩については食塩である塩化ナトリウムを使用しています。食塩は塩化ナトリウム99.9%以上の成分でミネラルが全く含まれていません。人工的に作られた化学物質であり、「塩に似た味がする工業製品」ということになります。
添加物
速醸味噌には、殺菌や長期保存、変質変色防止や風味づけ味付けのために、たくさんの種類の化学合成された添加物が使用されています。人工的な添加物の殺菌効果により、生きた酵母が含まれていません。
主に『だし入り味噌』は調味料アミノ酸等やたんぱく加水分解物が含まれていることがあります。
減塩味噌は健康にいい？
昨今のブームといえば、減塩ブームでしょう。味噌に限らず、醤油などの調味料からラーメン、スープの加工食品など様々な減塩食品が存在します。
高血圧などの生活習慣病を気にして、健康のために減塩食品を取り入れ、減塩味噌にしている方がいらっしゃると思います。それは本当に健康にいいのでしょうか？
塩は防腐の役割
減塩味噌は塩分が半分になったものなどがあります。『味噌』に使われる塩は熟成する際の防腐効果の役割をしています。その塩分を減らすことはどういうことでしょうか？
塩分が少ないと腐りやすくなってしまうため、防腐効果のある添加物を加えることになります。また塩を減らすことで味が物足りなくなるので、他にも添加物を使用している可能性があります。
本物の味噌を選ぼう！
一般的なスーパーで販売されている味噌は『速醸』で作られたものや添加物が加えられた『だし入り味噌』などのニセモノの味噌がほとんどです。
本物の『味噌』を見分けるポイントを紹介いたしますので、本物を選んで味噌本来の風味を味わってみてください。
本物を選ぶポイント
本物の『味噌』を見分けるポイントは下記の3つです。
- 原材料
- 製造方法
- 生みそ
下記で詳しく説明しますので、『味噌』を選ぶ際の参考にしてみてください。
原材料
添加物が入っていないのはもちろん。『味噌』の原材料は至ってシンプルです。
- 大豆
- 塩
- 麹
この3点のみのものを選ぶようにしましょう。シンプルだからこそ原材料がおいしいものでなくてはなりません。※原材料に『麹』と表示されませんが、米みその場合、米麹が使われているため『米』と表示されます。麦みその場合は『麦』です。
大豆は海外産ではなく、国産で有機栽培、遺伝子組み換えでないものを選びましょう。また、原材料表示だけではわかりませんが、大豆は採れたてで新しく、吸水率の良い大きい粒のものが良いとされています。
塩は天日塩などのミネラル成分が豊富な天然塩を使用したものにしましょう。
麹は、米などの麹に使われているものをチェックしましょう。国産で有機栽培のものを選びましょう。ですが、原材料表示だけでは判断が難しいです。ホームページなどで麹にこだわりを持った、熱いメッセージがあるか確認することも重要です。『味噌』は麹が命であり、麹によっておいしさが左右されます。
製造方法
製造方法については、昔ならではの方法で、四季の移り変わり経てゆっくりと長期熟成された『天然醸造』のものを選びましょう。
『天然醸造』は、長期熟成することにより、おいしく奥深い味わいに仕上がりますが、加温しないで約10ヶ月〜2年間熟成するため、大量生産には不向きとなってしまいます。
そして、『天然醸造』は木桶でつくることによって、木の隙間に菌が住み着き、菌に適した発酵環境を整えることで、おいしい味噌をつくりだしています。大手の安価なステンレス製タンクと比べると、メンテナンスコストや手間がかかりとても大変な製造方法になります。
生みそ
生みそとは、生きている味噌ということです。味噌樽から取り出したものをそのまま詰めたものであり、発酵菌が生きた状態のままカラダに取り入れることができます。生みそのものを選ぶようにしましょう。
しかし、いいことばかりではなく発酵し続けるため、味や風味、色の変化があり均一化ができなくなります。大手のものは熱処理や酒精などで殺菌し、発酵を止めて品質を均一にしています。ですが、発酵菌はいません。
味噌の健康効果
『奇跡のスーパーフード味噌』の健康効果について解説します。味噌は発酵食品です。様々な健康効果に期待できる調味料となります。味噌をどんどん取り入れていきましょう。
味噌のことわざ
『味噌』と『健康』にまつわることわざが多いのも昔の人は直感で味噌がカラダに良いとわかっていたからでしょう。下記にことわざをまとめました。
- 味噌汁は朝の毒消し
- 医者に金を払うよりも、味噌屋に払え
- 味噌汁一杯三里の力
- 味噌の医者ごろし
- 味噌汁は不老長寿の薬
- 焚火一丁、みそ雑炊三里
- 生みそは腹の妙薬
- 煙草好きにみそ汁
- 味噌に入れた塩はよそへ行かぬ
このように『味噌』には様々な健康にまつわることわざがあります。昔の人の言葉から、いかに『味噌』が欠かせないものだったのか想像できます。各家庭で仕込む『手前みそ』が当たり前の時代で、食卓や会話でも大活躍でした。
味噌で健康になろう！
『味噌』にこれだけのことわざがあるのも納得できる、健康効果を下記にまとめました。
- がん予防の効果
- 放射性物質を排出する働き
- アンチエイジング、美肌効果、美しい髪
- 免疫力を高める
- 腸内環境を整える
『味噌』を取ることでがんのリスクを下げる効果や老化防止の効果など様々な論文や研究結果が発表されています。
大豆は発酵することによって、アミノ酸やビタミン類がさらに多く生成され、栄養価が高くなります。その大豆を発酵させた『味噌』は、タンパク質をより消化しやすい状態で摂取でき、栄養素を吸収しやすくなります。
また塩分について、塩分の取り過ぎが問題視されるため味噌汁を控えている方もいらっしゃいます。確かに塩分濃度が決して少なくない『味噌』ですが、余計な塩分をカラダに溜め込まない成分が含まれています。
それは、『味噌』に含まれる大豆や天然塩。そして、味噌汁の具である豆腐や野菜、わかめなどの海藻類に含まれる『カリウム』というミネラルが豊富に含まれています。このカリウムはカラダの余分な塩分(ナトリウム)の排出を促す働きがあります。具材がたくさん入った味噌汁なら多少の塩分を摂り過ぎても心配無用です。
美味しいお味噌汁をつくろう！
そんな身近で代表的な味噌料理である、お味噌汁を美味しくつくりたくないですか？美味しくつくるポイントを抑えていただき、料亭のお味噌汁を目指すことができます。手間がかかりますが、おかずがいらないぐらい美味しいお味噌汁をつくることができますのでぜひ参考にしてください。
美味しいお味噌汁をつくるポイント
美味しいお味噌汁をつくるポイントが3つあります。
- 塩分濃度
- グツグツ沸騰させない
- 出汁が大事
この3つのポイントを詳しく解説します。
塩分濃度
人間が美味しいと感じる塩分濃度は、個人の感覚にもよりますが、0.9〜1.0%の塩分濃度が一般的に美味しいと感じることができます。これは、人間の生理食塩水と同じぐらいと言われています。
だいたいの味噌が11%〜12%の塩分濃度となっています。そのため、
だし10 味噌1
で割るとちょうどいい塩分濃度になります。濃すぎると塩辛いし、薄すぎると味気ないので、この塩分濃度が0.9%〜1.0%のストライクゾーンに入れられるかが重要になります。
目安として、味噌汁一杯(1合180ml)であれば、だし160ml 味噌16gの割合がちょうどです。白味噌の場合、白味噌の塩分濃度がだいたい半分のため、だし5 白味噌1 の割合で濃厚にすると美味しくつくれます。
グツグツ沸騰させない
味噌汁をグツグツ沸騰させないというのは聞いたことがある人もいると思います。なぜグツグツ沸騰させてはいけないかと言うと、『味噌』は香りの調味料です。味噌の風味は、酵母菌が出したアルコール成分であるため、グツグツ沸騰させてしまうと風味が飛んでしまいます。なるべく沸騰や加熱し過ぎに注意しましょう。
出汁が大事
味噌汁は、長期熟成の味噌であればうま味が凝縮しており出汁がいらないぐらいですが、やはり出汁が大事になってきます。
添加物が加えられた顆粒出汁を使っていませんか？日本料理のナンバーワンである『1番出汁』でつくる味噌汁が1番美味しくつくることができます。
1番出汁とは、昆布と鰹で取る出汁のことで、昆布と鰹節は相性がよく、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が組み合わさることで旨みの相乗効果がうまれ美味しさをグンとアップさせてくれます。
美味しいお味噌汁の作り方
3つポイントを抑えたところで実際に美味しいお味噌汁をつくってみましょう。これは料亭の味を目指しています。手順は下記の通りです。
- 出汁をとる
- 具材を煮込む
- お味噌をとく
- お味噌汁すする
出汁をとる
まずは、1番出汁をとります。最初から1番時間と手間がかかり重要な手順になります。
- 水3L 昆布40g 鰹節60gを用意する。
- 昆布を水の中に入れ冷蔵庫へ8時間、水出しします。※1
- 昆布を火にかける。10分ぐらい煮出してから昆布を取り出す。温度の目安は60℃です。※2
- 昆布を取り出したら、強火で一気に沸騰させ、差し水を入れ沸騰を抑えてから火を止め、鰹節を入れる。温度の目安は85℃です。
- アクを薄くとり、鰹節が3分ぐらいでゆっくり沈むのを待つ。
- ボールとザルにクッキングペーパーかサラシを引き、ゆっくりと鰹節を濾していく。※3
- 1番出汁の完成です。※4
※1：寝る前などに入れて、8時間以上でもOK。
※2：始めの5分は中火で、後の5分は火を調節する。長くし過ぎると、ヌメリやトロミが出てしまうので注意する。昆布は爪でスッと裂ければ出汁が出た証拠。
※3：濾した鰹節を絞ってはいけない。臭みやエグみが出てしまう。
※4：出来た瞬間から風味が落ちていく。なるべく早く使用してください。冷蔵庫で3日間、冷凍庫でも保存できますが風味は落ちます。
この1番出汁はうま味が違い、大変美味しいお味噌汁ができます。ですが、「毎日こんな時間をかけてられない」「手間がかかってめんどくさい」と思いませんでしたか？正直めんどくさいです。そんな、あなたにおすすめしたいのが、下記のような出汁パックです。
このような出汁パックは、たった5分で1番出汁が取れてしまいます。食塩・化学調味料など完全無添加で、原材料は全て国産で素材にこだわった安心である出汁パックを選んで、出汁を取るようにしましょう。
具材を煮込む
出汁をとったら、具材を入れていきます。火の通りづらいものから入れていき、火が通るまで煮込みましょう。具材が多いと、具材からのうま味も出て、より美味しいお味噌汁に仕上がります。
お味噌をとく
具材に火が通ったら、火を止めます。だし10 味噌1の割合で味噌を準備します。
とく前にミキサーやすり鉢で擦っておくと、栄養満点な味噌の大豆や麹の粒子が細かくなることで、カラダに吸収しやすくなります。また、味噌が沈澱しづらく時間が経つと2層になりません。香りが花開いて豊かな風味になり、より一層美味しくなります。
擦った味噌を茶漉しなどで溶かしましょう。
お味噌汁をすする
味噌を溶かし終わったら、すぐにすするのがベストです。ですが、そういう訳にもいかないことが多いので、再加熱の際は、グツグツ沸騰させないように注意し、風味が飛ばないように温める程度にしましょう。
長らく手間のかかったお味噌汁が完成しました。家庭のお味噌汁の味ではなく、料亭のお味噌汁を再現できていると思います。あなたの作ったお味噌汁がこの世で1番おいしいと感じ、日本人に生まれてきてよかったと思うでしょう。
おすすめ商品
おすすめの『味噌』を下記に4種類を紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
マルカワみそ 日本
マルカワみそは創業1914年で100年以上も味噌作りを続けてきた味噌屋です。天然醸造の木桶で仕込み、原材料は農薬や化学物質を含まない有機原料でつくっています。仕込み水も地下の良質な水を使い、麹菌も自家採取して味噌づくりをするこだわり様です。
そのマルカワみそで1番最初にできた有機味噌がこの『日本』になります。香りがよく、塩気のきいた辛口タイプ(塩分12.5%)で自然の発酵速度に任せて約8か月間熟成し、出荷の際に加熱していないので、香りも酵素も生きたままの生味噌です。
商品名：有機米みそ
製造者：マルカワみそ株式会社
原材料：有機大豆(国産)、有機米(国産)、食塩(天日湖塩)
麹歩合：8歩
容量：345g、600g、2kg
賞味期限：8ヶ月
マルカワみそ 未来
『究極の味噌』といったらコレ『未来』でしょう。農薬不使用はもちろん、肥料すら使わない、原価を気にせずとことんこだわった、自然栽培の原料だけで作った全国的に珍しく、限定生産で妥協無く愚直につくったお味噌です。年に一回寒の時期に仕込んだ甘口で女性やお子さまにも人気の商品です。
商品名：有機米みそ
製造者：マルカワみそ株式会社
原材料：自然栽培米(宮城県産)、自然栽培大豆(北海道産)、食塩(塩田結晶塩、キパワーソルト 9:1の割合)
麹歩合：17歩
容量：400g、2kg
賞味期限：7ヶ月
『日本』『未来』以外にも2年熟成させた味噌やクラシックを聴かせた味噌、手作り味噌にも力を入れています。マルカワみそホームページでも販売しております。味噌に対してこだわりのある熱い味噌屋です。
まるや八丁味噌 有機八丁味噌
「八丁味噌」は江戸時代から造り続けられています。無添加生みそで、木桶で仕込み、大豆と食塩と水のみを使った、天然醸造で人の手を入れず二夏二冬の歳月をかけ熟成させた『有機 八丁味噌』です。昔ながらの伝統製法を守り、素材の旨みを引き出した昔と変わらぬ味。濃い出汁に使用したり、ご家庭でお使いの味噌と合わせるとより一層の香りの高い合わせ味噌汁をご賞味いただけます。
商品名：有機豆みそ
製造者：株式会社まるや八丁味噌
原材料：有機大豆、食塩
容量：400g
賞味期限：18ヶ月
オーサワ 信州白みそ
甘めの西京味噌とは異なり、しっかりと塩味があり保存がきく『信州白みそ』です。天然醸造法で約半年熟成した生味噌で非加熱。酒精不使用で甘みの強い信州安曇野産大豆「ナカセンナリ」使用し、米こうじを12割も使用しています。シンプルな味噌汁や石狩鍋、粕汁に使うと美味しくご賞味できます。
商品名：米みそ
販売者：オーサワジャパン株式会社
原材料：米(国産)、大豆(長野産)、食塩(オーストラリア産)
麹歩合：12歩
容量：750g
賞味期限：6ヶ月
まとめ
『味噌』について下記にまとめました。
- 味噌は、大豆や米、麦などの穀物に塩を加えて発酵させてつくる発酵食品。
- 味噌は麹の種類によって、分類される。米麹であれば米みそなど。
- 基本原料は、大豆、塩、麹。
- 麹の働きによって、甘味、うま味、アルコール成分を生成し、おいしく香りのある味噌をつくる。
- 大手のものは『速醸味噌』で大量生産し、かつ安価で粗悪な原材料で製造している。
- 減塩味噌は、防腐効果のある添加物や他の添加物も加えられている可能性がある。
- 本物の『味噌』を見分ける3つポイントは『原材料』『製造方法』『生みそ』である。
- 『味噌』と『健康』にまつわることわざが多く、昔の人は直感でカラダに良いとわかっていた。
- 味噌の健康効果は、がんのリスクを下げる効果や老化防止の効果など様々な論文や研究結果が発表されている。
- 美味しいお味噌汁をつくるポイントは『塩分濃度』『グツグツ沸騰させない』『出汁が大事』である。
- 美味しいお味噌汁をすすれば、日本人に生まれてよかったと感じるでしょう。
いかがだったでしょうか。『味噌』についての知識が付いたのではないでしょうか？スーパーフードの『味噌』は様々なカラダによい効果が期待でき、何よりお味噌汁は昔からの健康食品です。美味しいお味噌汁をつくって、いっぱいすすっていきましょう。
少しでも体に良いものに切り替えて行動していくことで、あなたの体が変わり、少しずつ人生が変わっていくことでしょう。あなたの良い人生となりますように！
最後まで読んでいただきありがとうございました！より良い人生を歩んでください！
『食が変われば、人生も変わる』
公式LINEに登録すれば、最新情報の配信や毎週月曜日に人生を豊かにするメッセージ、創造STOREのご利用ができます。
創造STOREがオープンしています。無料のものからクリエイティブものまであります。ぜひご利用ください。※ご利用する場合は公式LINEの登録をお願いいたします。
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