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それでは本記事へと行ってらっしゃいませ！
醤油
この記事では、『醤油』について解説していきます。
『醤油』は毎日の料理に１番と言っていいほど欠かせない調味料の１つです。
ですが、その『醤油』の中でも、安価で原料にこだわっていないものを使っていませんか？普段の食卓で1番使われる『醤油』をこだわることは大切なのではないでしょうか。
そんな『醤油』の本物の見分けるポイントや『醤油』がどのような効果をもたらすのか解説していきます。
最後には『おすすめの醤油』も紹介していますので、ぜひ最後までご覧ください。
醤油とは？
『醤油』とは、主に穀物を原料にとし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料のこと。日本料理の基本的な調味料であり、東アジアや東南アジア諸国にも広く使用されています。
日本の醤油は、諸説あるが中国の「醤」から伝わったとされています。日本では縄文時代から弥生時代からあったとされていますが、文献には残っておらず、本格的に「醤」が作られるようになったのは、古墳時代頃だったとされています。
現在に繋がる本格的な『醤油』が作られ始めたのは、17世紀末頃に現れ、海外にも輸出されるようになり、代表的な調味料となりました。
醤油の種類
『醤油』の種類は日本農林規格によると3つの製造方式と製造方法、原料、特徴などから5種類に分類されています。地域によっても使用される種類が違うこともあります。
醤油の分類
製造方式の種類は下記の3種類に分類されます。
- 本醸造
- 混合醸造
- 混合
製造方法、原料、特徴などの種類は下記の5種類に分類されます。
- こいくち
- うすくち
- たまり
- さいしこみ
- しろ
醤油の原料
醤油の基本原料は大豆、小麦、食塩です。
大豆のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に分解され、小麦のでんぷんが甘みや香りのもととなるブドウ糖に分解されます。そして、雑菌から守りゆっくり時間をかけて醸造させるのに欠かせないのが食塩になります。
原材料には表示されませんが、麹菌も醤油づくりには欠かせない存在となっています。
大豆を使わないと醤油ではない
日本農林規格(JAS法)では、「醤油は大豆を原料にすること」とされており、大豆を使用しないと醤油と呼ぶことができません。大豆を使用していない、魚醤などは醤油ではありません。
脱脂加工大豆ってなに？
一般的に売られている醤油の原材料表示を見てみると、『脱脂加工大豆』と表示されています。大豆は『丸大豆』と『脱脂加工大豆』に分けることができます。
『脱脂加工大豆』とは、大豆から油分を抜いたもののことを言います。国内の流通している約8割の醤油は『脱脂加工大豆』を使用して製造されています。
油分を抜き出す溶剤
大豆から油分を抜き出すときに、ヘキサンという溶剤が使われています。ヘキサンとは灯油のような臭いがする液体で、ガソリンに多く含まれる成分となっています。
一般的な使用用途は、自動車整備などの機器や部材の油汚れ除去にも使用されているものです。ヘキサンは加工過程で完全除去される加工助剤であるため、原材料に表示されません。
生産効率を良くする
『脱脂加工大豆』は油分が抜き出された状態のため、たんぱく質を分解されやすい状態になっています。そのため、効率良く製造することができ、コストも安くすることができます。
大豆の生産者がわからない
大豆の国内自給率は約20%と低く、そのほとんどが海外からの輸入に頼っています。大概の大豆は海外産であるということ。その大豆は遺伝子組み換えの可能性があります。
『脱脂加工大豆』は、様々なところから仕入れられた大豆をまとめて加工されます。そのため、生産者の履歴を追うことが困難であり、生産者の顔がわからないのです。
あまくち醤油はヤバい！
醤油の中でも添加物を使用したものが存在します。なかでも「あまくち」や「うまくち」などと書かれているものはヤバいのです。
これらの醤油は「果糖ぶどう糖液糖」「調味料(アミノ酸等)」「人工甘味料」「カラメル色素」などの化学物質が含まれていることがあります。
減塩醤油は健康にいい？
昨今のブームといえば、減塩ブームでしょう。醤油に限らず、味噌などの調味料からラーメン、スープの加工食品など様々な減塩食品が存在します。
高血圧などの生活習慣病を気にして、健康のために減塩食品を取り入れ、減塩醤油にしている方がいらっしゃると思います。それは本当に健康にいいのでしょうか？
減塩醤油はもの足りない
減塩醤油は、塩分が半分になったものを目にすることがあります。減塩醤油は長年改良されてきて美味しくなってきてはいますが、やはり本物の醤油と比べると美味しさがもの足りません。
そのもの足りなさによって、たくさん使い、かけ過ぎてしまいがちになります。「少し食べ過ぎても大丈夫」と油断してしまうこともあります。安易に健康のために「減塩醤油にすればいいや」と思うことはおすすめしません。健康はそんな簡単なものではありません。別の方法で健康意識を高めることのほうが重要ではないでしょうか。
減塩食品については別記事で詳しく解説したいと思います。
本物の醤油を選ぼう！
一般的なスーパーで販売されている醤油は『脱脂加工大豆』で作られたものや添加物が加えられた『あまくち醤油』などがほとんどです。
本物の『醤油』を見分けるポイントを紹介いたしますので、本物を選んで本来の醤油を味わってみてください。
本物を見分けるポイント
本物の『醤油』を見分けるポイントは下記の3つです。
- 原材料
- 製造方法
- JASマーク
下記で詳しく説明しますので、『醤油』を選ぶ際の参考にしてみてください。
原材料
添加物が入っていないのはもちろん。『醤油』の原材料は至ってシンプルです。
- 大豆
- 小麦
- 塩
この3点のみのものを選ぶようにしましょう。大豆は脱脂加工大豆ではなく、大豆を丸ごと使った丸大豆のものにし、国産で有機栽培、遺伝子組み換えでないものを選びましょう。小麦も国産で有機栽培のものを選ぶようにしましょう。食塩は天日塩などの天然塩を使用したものにしましょう。
製造方法
製造方法について、本醸造の中でも天然醸造で製造されているものにしましょう。
天然醸造とは、JAS法の品質表示基準では天然や自然と使用することは禁止とされていますが、ある条件を満たすことで使用することができます。
本醸造の製法で造られており、酵素を添加せず醸造の促進を行わない、保存料・味付けする食品添加物を使用していないことが条件となっています。これらを満たしているものが天然醸造といえます。
天然醸造は、職人の手が加わるため、1日中の手作業で長い手間暇と職人の技術が必要であり、1度に大量生産をすることができません。そのため、製造者の愛が込められています。
JASマーク
JASマークが付いているものであれば選ぶ際の安心材料となるでしょう。JASマークとは下記画像のマークのことです。
日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づき、しょうゆの品質と表示の適正さを満たしていることを証明するものです。※ただし、JASマークが付いていないからと言って、品質が悪い、不味いといったことではありません。あくまでも参考です。
JASマークの等級
醤油の種類によって、特級、上級、標準の3等級に判定されます。判定基準は4つあります。
- 全窒素分(うま味成分)
- 色度(見た目の色)
- 無塩可溶性固形分(食塩以外のエキス分)
- 直接還元糖(規定以上の糖分量)※白醤油のみ
これらの判定基準を審査し、等級が付けられます。
また、特級規格の中で、条件を満たした場合に「超特選」「特選」という表示を使うことができます。特選という表示はこいくち、たまり、さいしこみしょうゆでは、うま味成分である窒素分、うすくち、しろしょうゆでは無塩可溶性固形分（エキス分）がそれぞれの特級に比較して10%以上多いものに表示することができます。
そして、超特選の表示については、さらに多く、20%以上多いものとなっています。選ぶ際の参考にしてみてはいかがでしょうか。
醤油の効果
発酵食品である『醤油』の成分は、こうじ菌が大豆や小麦を、時間をかけ発酵させて作り出した物で、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酵素など、300種類以上の成分を造り出しています。これらの成分・アミノ酸が織り成す繊細な味・旨みは、人工調味料では、到底出せない味です。
ミネラル豊富な天然塩を使用していれば、高血圧の方も問題ありません。
抗酸化作用でがん予防、コレステロールを下げる、消化吸収を助ける、免疫力をアップさせるなど様々な効果が期待できます。
おすすめ商品
おすすめの『醤油』を下記に5種類紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
井上醤油店 井上古式じょうゆ
古式製法を誠実に伝える天然醸造濃口醤油で国産の原料を使用している『井上古式じょうゆ』です。
一般の仕込に比べ大豆を2割増しで仕込むので、旨味風味が格段によく、江戸時代から続く醸造蔵の蔵つき酵母が醸し出す滋味あふれ香り豊かな、しっかりとした味の中にまろやかな柔らか味のある醤油なっています。
特に煮物に、タレやかけ醤油としてももちろん美味しくいただけます。
名称：こいくちしょうゆ(天然醸造)
原材料：国内産丸大豆、国産小麦、食塩
製造者：有限会社 井上醤油店
内容量：150ml〜1800ml
賞味期限：2年
室次醤油 幕末のソイソース
440年以上にわたって天然醸造で造り続けている、世界で最初の醤油屋と言われる老舗室次醸造場の『幕末のソイソース』です。
地元、福井県産の丸大豆・小麦・塩・米・白山の地下水を原料とし、人工添加物は一切使用せず、自然のまま１年かけてじっくり天然醸造しています。
こうじ菌が、雑菌のないもろみの中で、自然と時間をかけて300種類以上のアミノ酸を作り出します。人工調味料では到底出せない、深〜いコク、まろやかな味、ほのかな大豆の香りが特徴の、昔ながらの本物の醤油「天然醸造しょうゆ」です。
幕末には、世界中へ輸出され、広く「ソイ・ソース」として親しまれており、あの坂本龍馬も、福井の莨屋旅館で室次の醤油を味わっていたというエピソードが残っています。
名称：こいくち醤油(天然醸造醤油)
原材料：大豆(福井県産)、小麦、食塩、米、酒粕
製造者：室次醸造場 白崎 裕嗣
内容量：100ml〜1000ml
賞味期限：ペットボトル1年半、ガラス瓶2年
弓削多醤油 有機しょうゆ
秩父連山から流れる高麗川の伏流水、国内産有機の大豆と小麦、天日塩を使用した『弓削多醤油 有機しょうゆ』です。
天然醸造により、ゆっくり時間をかけて杉製の木桶で発酵、熟成されたこだわりの醤油です。
醤油本来のうまみが多いため、さしみなどのつけ醤油や、おひたしなどのかけ醤油、また焼き物などにもすばらしい香と風味が味わえます。
名称：有機こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料：有機大豆(国産、遺伝子組換えでない)、有機小麦(国産)、食塩(天日塩)
製造者：弓削多醤油 株式会社
内容量：300ml
賞味期限：冷蔵庫6ヶ月、開栓後1ヶ月
ヤマヒサ 頑固”本生”濃口醤油
国内産の農薬不使用栽培丸大豆と国産小麦と原塩(天日塩)を主原料に使用し、約２年かけて作られた、杉の大樽で発酵・熟成させて造った最高状態のモロミを使用した『頑固”本生”濃口醤油』です。
火入れをしていないので酵母が生きているので風味・コクが抜群です。煮炊き、かけ、たれ、料理全般にお使い頂けます。
美味しんぼにも掲載されました。
名称：こいくちしょうゆ
原材料：大豆(岩手県産)、小麦(青森・岩手・秋田・北海道産)、原塩(オーストラリア産、メキシコ産)
製造者：株式会社 ヤマヒサ
内容量：200ml〜1800ml
海の精 国産有機・旨しぼり醤油
国内の契約農家でごく貴重な有機栽培された丸大豆(非遺伝子組み換)と国産有機小麦、秩父の城峰山頂付近からわく神泉の名水、塩は海水100%伊豆大島産の伝統海塩「海の精」を使用した『国産有機・旨しぼり醤油』です。
大豆の比率を多くし、さらに仕込み水の量を抑えて作った濃厚なもろみから、おいしいところだけをしぼった旨みのある贅沢な醤油です。
また、しぼりたての生揚げ醤油の風味と、火入れにより生まれた香ばしく、深みのある芳醇な香りが広がります。
原材料：有機大豆(青森、秋田産)、有機小麦(埼玉、北海道産)、食塩(海の精、伊豆大島産)
製造者：海の精 株式会社
内容量：1000ml
賞味期限：製造日より1年
まとめ
『醤油』について下記にまとめました。
- 『醤油』は毎日の料理に欠かせない調味料。
- 『醤油』は遥か昔から伝わる調味料であり、現在では世界の代表的な調味料に。
- 醤油の基本原料は大豆、小麦、食塩である。
- 大豆を使用していないと『醤油』ではない。
- 脱脂加工大豆は、大豆から油を取ったカスのようなもの。加工時には溶剤が使われる。
- 脱脂加工大豆は生産効率がよく、安価であり、生産者の顔がわからない。
- 健康のために安易に減塩醤油を使うのはおすすめしない。
- 本物を見つけるポイントは、原材料、製造方法、JASマークを参考にする。
- 『醤油』の効果は抗酸化作用でがん予防、コレステロールを下げるなど様々な効果が期待できる。
いかがだったでしょうか。『醤油』についての知識が付いたのではないでしょうか？『醤油』は日本食で欠かせない調味料でもあり、様々なカラダによい効果が期待できます。『醤油』はあまり使い過ぎはよくないとされていますが、もっとドバドバ使っていきましょう。
そうすることで、少しでも体に良いものに切り替えて行動していくことで、あなたの体が変わり、少しずつ人生が変わっていくことでしょう。あなたの良い人生となりますように！
最後まで読んでいただきありがとうございました！より良い人生を歩んでください！
『食が変われば、人生も変わる』
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